很多朋友在品(pin)酒的(de)時候，都會體會到酸甜苦辣咸等味道(dao)，但(dan)是這些味道(dao)是什么化(hua)學(xue)成分帶來(lai)的(de)呢?

白酒(jiu)中我們通過嗅(xiu)(xiu)聞或者品嘗，會發(fa)現(xian)白酒(jiu)中有幾大主(zhu)要呈味(wei)物質(zhi)(zhi)，當然白酒(jiu)通過嗅(xiu)(xiu)聞出來的(de)(de)(de)主(zhu)要呈味(wei)物質(zhi)(zhi)是(shi)各種(zhong)(zhong)香氣，香氣本篇文章(zhang)暫時不做(zuo)討論(lun)，口感中常規出現(xian)的(de)(de)(de)幾種(zhong)(zhong)味(wei)道為“酸、甜(tian)、苦、澀(se)(se)、辣”等(deng)。辣味(wei)和澀(se)(se)味(wei)其實并非物質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)的(de)(de)(de)味(wei)道，辣、澀(se)(se)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)感官(guan)，一(yi)種(zhong)(zhong)刺激引起的(de)(de)(de)感覺。

下面就幾種味道及做(zuo)出分析。

酸味

白(bai)酒(jiu)中(zhong)所(suo)含(han)(han)的(de)酸(suan)(suan)味物(wu)(wu)質(zhi)極其豐(feng)富，主(zhu)要為四大酸(suan)(suan)“己(ji)酸(suan)(suan)、乙(yi)酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)”，白(bai)酒(jiu)中(zhong)通常(chang)含(han)(han)有高級脂肪酸(suan)(suan)等(deng);釀(niang)造果露酒(jiu)含(han)(han)有果酸(suan)(suan)、(寧蒙酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan))，黃酒(jiu)中(zhong)含(han)(han)有;琥珀酸(suan)(suan)、氨(an)基酸(suan)(suan)，黃酒(jiu)中(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)較高。在白(bai)酒(jiu)的(de)釀(niang)造中(zhong)酸(suan)(suan)味物(wu)(wu)質(zhi)是(shi)必不可(ke)少的(de)物(wu)(wu)質(zhi)，酸(suan)(suan)和乙(yi)醇結(jie)合(he)分(fen)解出酯(zhi)類，酯(zhi)類物(wu)(wu)質(zhi)是(shi)白(bai)酒(jiu)呈香(xiang)的(de)關鍵。白(bai)酒(jiu)中(zhong)酸(suan)(suan)度適(shi)中(zhong)可(ke)以(yi)使酒(jiu)體增加醇厚、豐(feng)滿(man)感(gan)。

甜味

白(bai)酒(jiu)中(zhong)含(han)甜(tian)(tian)(tian)味物質的(de)(de)元素較多，乙(yi)(yi)醇(chun)、多元醇(chun)、雙(shuang)乙(yi)(yi)酰、氨基(ji)酸(suan)等。酒(jiu)中(zhong)帶有(you)甜(tian)(tian)(tian)味是酒(jiu)精本身因為(wei)---OH基(ji)的(de)(de)影響，在一(yi)個氫(qing)氧基(ji)的(de)(de)情況下，乙(yi)(yi)醇(chun)溶(rong)液就(jiu)有(you)甜(tian)(tian)(tian)感，翔(xiang)基(ji)數值增(zeng)加(jia)，醇(chun)的(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)味也增(zeng)加(jia)。

多元醇(chun)不但(dan)產(chan)生甜(tian)(tian)味(wei)(wei)，還(huan)能給酒(jiu)體帶(dai)來(lai)豐厚的醇(chun)和感(gan)，使(shi)白酒(jiu)喝起來(lai)綿柔利(li)口(kou)。除醇(chun)類物質(zhi)外(wai)，D-氨(an)基酸含有(you)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)物質(zhi)，L-脯氨(an)酸也含有(you)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)，D-色氨(an)酸的甜(tian)(tian)度是蔗糖的數(shu)十倍。雙乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)具(ju)有(you)蜂蜜般濃(nong)甜(tian)(tian)香味(wei)(wei)，雙乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)物質(zhi)可以增加酒(jiu)體濃(nong)厚感(gan)。

濃(nong)香型白酒(jiu)中的綿甜(tian)物質多來自于多元醇和雙乙(yi)酰!

甜(tian)(tian)(tian)度口(kou)感實(shi)驗：純(chun)(chun)糧濃(nong)香(xiang)(xiang)和食用酒(jiu)精濃(nong)香(xiang)(xiang)對比，雙方在口(kou)感上，入口(kou)具有同樣的綿甜(tian)(tian)(tian)風格，但是(shi)就甜(tian)(tian)(tian)度而言，有兩個特征，純(chun)(chun)糧酒(jiu)的甜(tian)(tian)(tian)味含蓄(xu)飽滿，食用酒(jiu)精勾調的甜(tian)(tian)(tian)度夸張，下咽后(hou)馬上喝(he)礦泉水，純(chun)(chun)糧濃(nong)香(xiang)(xiang)具有再度放甜(tian)(tian)(tian)的效果，而酒(jiu)精酒(jiu)甜(tian)(tian)(tian)味明顯缺失。個人(ren)實(shi)驗請大家多多指正!

苦味

白酒中苦(ku)味(wei)物質是發酵是酵母代(dai)謝的產(chan)物，白酒生產(chan)過(guo)程(cheng)中有下面(mian)這種情況，就可能(neng)使白酒產(chan)生苦(ku)味(wei)。

酪氨(an)酸含量高，酪氨(an)酸生成酪醇，而酪醇在萬(wan)分之(zhi)一(yi)就會品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)出苦(ku)味(wei)(wei)。超高溫制(zhi)曲(qu)，發酵(jiao)時(shi)(shi)(shi)酵(jiao)母(mu)產生代謝會發生苦(ku)味(wei)(wei)，在制(zhi)曲(qu)過(guo)程中，產生的霉菌孢子(zi)，在生產時(shi)(shi)(shi)加曲(qu)量過(guo)多或者發酵(jiao)溫度過(guo)高也會給(gei)成品(pin)(pin)(pin)酒帶來苦(ku)味(wei)(wei)。在醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒中含有一(yi)定的苦(ku)味(wei)(wei)屬于正常，高溫制(zhi)曲(qu)和高溫發酵(jiao)都免(mian)不(bu)了出現苦(ku)味(wei)(wei)，由于醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒儲(chu)存時(shi)(shi)(shi)間(jian)較長，所以(yi)勾調出的成品(pin)(pin)(pin)酒苦(ku)味(wei)(wei)消(xiao)失快，并不(bu)影響口感。

辣味

白(bai)(bai)酒(jiu)中的辣味主(zhu)要來自于醛(quan)類(lei)、雜醇油、硫醇、阿(a)魏(wei)酸等(deng)。辣味其實(shi)不屬于味覺，而(er)是(shi)刺(ci)激(ji)鼻(bi)腔(qiang)和(he)口(kou)腔(qiang)粘膜產生的一種不適感，下喉辣感是(shi)因灼痛(tong)刺(ci)激(ji)痛(tong)覺神經纖維所(suo)致!一般白(bai)(bai)酒(jiu)有(you)這(zhe)種強烈刺(ci)激(ji)感的多為(wei)新酒(jiu)或者儲存時間較短的高度酒(jiu)或者酒(jiu)精。

澀味

白(bai)(bai)酒中(zhong)(zhong)的澀(se)(se)味物質是(shi)由(you)醛類、乳酸、異丁醇(chun)、異戊(wu)醇(chun)、酯類等(deng)產生。澀(se)(se)味是(shi)味覺(jue)神經(jing)麻(ma)痹產生，它具有可(ke)凝固(gu)神經(jing)蛋白(bai)(bai)質，使舌頭粘膜蛋白(bai)(bai)質凝固(gu)產生收斂(lian)感覺(jue)，“白(bai)(bai)酒中(zhong)(zhong)異丁醇(chun)和異戊(wu)醇(chun)澀(se)(se)味含(han)量重，紅酒中(zhong)(zhong)澀(se)(se)味主要來自于單(dan)寧，”白(bai)(bai)酒中(zhong)(zhong)含(han)有澀(se)(se)味屬于不可(ke)避(bi)免的，可(ke)以(yi)通過(guo)貯存、勾調(diao)、調(diao)味來中(zhong)(zhong)和。